Masa madre

Como algunos de ustedes ya sabrán, estoy haciendo un Postgrado en Pastelería y cuanto más avanzo… más me fascina… ahora estoy en el módulo de Panadería y quería compartir con ustedes la receta de una excelente masa madre para fermentar vuestros panes.

La masa madre tiene un proceso de elaboración que se basa en mezclar agua tibia con harina fuerte y se le añade algún ingrediente que alimente y acelere la fermentación, como puede ser frutas, miel o yogurt, y se deja fermentar durante unos días, y una vez la tengamos lista, si la refrescamos, nos puede durar años!!!

Se puede añadir a una receta de pan como sustituto de la levadura fresca o parte de masa madre y parte de levadura.

Yo les dejo la receta de la que hice yo pero una vez que ya estemos habituados a trabajarla, podemos probar con diferentes ingredientes.

Ingredientes:

  • 2 manzanas verdes cortadas sin semillas y con la piel
  • 30 grs. de miel
  • agua mineral
  • harina de fuerzaSAM_3591

Preparación 1

  1. Poner en un tupper los trozos de manzana con la miel y cubrir con agua mineral.
  2. Cerrar el tupper y guardarlo a 35º durante 2 días.

Preparación 2SAM_3592

  1. Pasados los 2 días, colar el líquido con colador tipo chino y añadir harina al agua hasta formar una papilla.
  2. Movemos bien la mezcla para que no tenga grumos.
  3. Tapamos bien el recipiente con la mezcla y guardamos a 35º durante otros 2 días.

Preparación 3SAM_3593

  1. De la mezcla que teníamos guardada, pesamos 150 grs.
  2. Le añadimos 325 grs. de harina de fuerza y 325 grs. de agua templada (30º).
  3. Mezclamos bien y tapamos.
  4. Guardamos la nueva mezcla a 26º durante 1 día.

Preparación 4masa madre

  1. De la mezcla que teníamos guardada, pesamos 200 grs.
  2. Le añadimos 300 grs. de harina fuerte y 300 grs. de agua templada (30º)
  3. Mezclamos bien y tapamos.
  4. Guardamos la nueva mezcla a 26º durante 8 horas.

Ya tenemos nuestra masa madre lista para añadir a nuestros panes. Les aseguro que merece la pena porque el sabor y la textura que le da al pan es inigualable.

Para refrescar la masa madre y que nos dure for ever and ever…

  • Si no la vamos a utilizar de inmediato tras la Preparación 4, entonces debemos guardarla en la nevera un máximo de 2 – 3 días.
  • Si pasados los 2 – 3 días no la vamos a usar, debemos refrescarla y para ello, haremos lo siguiente:

*1 Pesamos 100 grs. de masa madre y añadimos 200 grs. de harina fuerte y 200 grs. de agua tibia.

*2 Tapamos la masa y dejamos fermentar 8 horas a 26º aprox.

*3 Si pasado ese tiempo no le vamos a dar uso, la llevamos a la nevera donde nos aguantará 2 días.

*4 Si pasado ese tiempo tampoco le vamos a dar uso, volvemos al paso *1.

Si la parte de arriba se pone líquida y desprende un olor muy fuerte, es que ha muerto. Podemos recuperarla quitando toda la parte de arriba y refrescando 100 grs. del resto de la masa.

Tenemos que ver burbujitas en nuestra masa para saber que está activa.

Aunque parezca muy complicado, sólo hay que tener paciencia en la elaboración. Una vez la tengamos hecha, el refresco es muy sencillo.

Pan de pueblo con masa madre

NOTA: Para llegar a las temperaturas indicadas, si estamos en invierno, podemos poner un cazo con agua caliente en el horno y poner el bol con la masa madre. Veremos cómo la masa madre empezará a “activarse” y hará burbujitas. Mientras tenga esas burbujas significa que esta viva.

Descarga la receta en PDF Masa madre

Espero que les sea útil… yo ya la he utilizado y la diferencia entre un pan con masa madre y sin ella es asombrosa!!!

Besos!!! =)

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30 comentarios en “Masa madre

  1. Pingback: Medias noches | Lirios Cake
  2. que pinta que tiene, pero al leer la receta desde aca (Uruguay) me surge la duda de como guardar por dos días el preparado a 35 grados!

    • Hola! Entonces vos ahí y ahora lo tenés más fácil que yo acá… la podes dejar al sol cuando haga calor y de noche la guardas en un armario. Es importante que esté fuera de corrientes de aire… seguro que te queda genial! Aca esta haciendo mucho frío y tuve que taparla con un repasador… aún así no llego a los 35º pero el resultado ha sido muy bueno igual… en verano voy a hacer otra para ver la diferencia. Gracias por leerme y por tu comentario! No dudes en hacerla si te gusta el pan casero! Besotes!

  3. Que curiosa. Nunca había visto elaborar la masa madre así, tomo nota de tu clase magistral de masa madre guapi, a ver que más nos vas mostrando de tu postgrado que pinta fenomenal. Besitos!

    • Le da un sabor y una textura al pan increíble! Merece la pena hacerla y cuidarla si sueles hacer pan casero al menos semanalmente… pero si no… igual está bueno hacerla una vez para notar la diferencia! Gracias Mary! Besotes!

  4. Mmmmmmm!! Que bueno!! Me encanta la masa madre, en clase también la prepararmos y es una pasada. Ese aroma que le da al pan, esa textura… Es que las madres son únicas, hasta para el pan, jejejeje!
    En clase también la prepararnos y es una pasada!!
    Un beso

  5. Eso de elaborar pan en casa es verdaderamente mágico. Yo estoy leyendo ahora un libro de Ibán Yarza, Pan Casero, que me tiene realmente enganchada y descubres cosas fascinantes. Te lo recomiendo porque facilita mucho entender ese mundo y nos quita ese miedo a hacer pan que no es nada difícil. Tiene muchas recetas, yo ya hice mi primer pan de semillas y me quedó muy rico… Éxitos en tu postgrado, seguro que sales más que airosa. Un beso

    • Hola Xabi! Con este frío fue un poco complicado. Le hice la misma pregunta a mi profesor y me dijo que lo ideal seria dejarla en una habitación con un calentador pero sin que el calor le diera directamente… pero con lo cara que está la luz no lo iba a hacer… entonces me dijo que la guardara en algún sitio que estuviera resguardado y lejos de corriente de aire… yo la guardé en un mueble de la cocina con un paño seco para que hiciera de “manta”… no llegó a 35 grados pero ha quedado estupenda igualmente! En verano la repetiré para ver la diferencia! Gracias por preguntar! Merece la pena hacerla! Un beso!

    • Hola de nuevo Maite!!! el sábado pasado asistí a un seminario de panadería y tu pregunta nos surgía a todos… así que le preguntamos al profesor cómo podíamos mantener la temperatura o incluso una vez hecho el pan, para fermentarlo… porque profesionalmente usan las fermentadoras…
      Así que nos dijo que una solución casera era poner un recipiente con agua caliente en el horno y poner en la rejilla la masa, o en este caso la masa madre… de esa manera tenemos calor y humedad que es lo que hace que nuestras masas fermenten bien.
      Yo ahora estoy haciendo otra masa madre de agua de uvas y miel y estoy utilizando esa técnica… ya te contaré…
      Si lo haces y te queda bien avisame!!!
      Besos!

Gracias por leerme! Si tienes alguna duda o comentario te responderé lo antes posible.

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