Masa madre

Como algunos de ustedes ya sabrán, estoy haciendo un Postgrado en Pastelería y cuanto más avanzo… más me fascina… ahora estoy en el módulo de Panadería y quería compartir con ustedes la receta de una excelente masa madre para fermentar vuestros panes.

La masa madre tiene un proceso de elaboración que se basa en mezclar agua tibia con harina fuerte y se le añade algún ingrediente que alimente y acelere la fermentación, como puede ser frutas, miel o yogurt, y se deja fermentar durante unos días, y una vez la tengamos lista, si la refrescamos, nos puede durar años!!!

Se puede añadir a una receta de pan como sustituto de la levadura fresca o parte de masa madre y parte de levadura.

Yo les dejo la receta de la que hice yo pero una vez que ya estemos habituados a trabajarla, podemos probar con diferentes ingredientes.

Ingredientes:

• 2 manzanas verdes cortadas sin semillas y con la piel
• 30 grs. de miel
• agua mineral
• harina de fuerza

Preparación 1

1. Poner en un tupper los trozos de manzana con la miel y cubrir con agua mineral.
2. Cerrar el tupper y guardarlo a 35º durante 2 días.

Preparación 2

1. Pasados los 2 días, colar el líquido con colador tipo chino y añadir harina al agua hasta formar una papilla.
2. Movemos bien la mezcla para que no tenga grumos.
3. Tapamos bien el recipiente con la mezcla y guardamos a 35º durante otros 2 días.

Preparación 3

1. De la mezcla que teníamos guardada, pesamos 150 grs.
2. Le añadimos 325 grs. de harina de fuerza y 325 grs. de agua templada (30º).
3. Mezclamos bien y tapamos.
4. Guardamos la nueva mezcla a 26º durante 1 día.

Preparación 4

1. De la mezcla que teníamos guardada, pesamos 200 grs.
2. Le añadimos 300 grs. de harina fuerte y 300 grs. de agua templada (30º)
3. Mezclamos bien y tapamos.
4. Guardamos la nueva mezcla a 26º durante 8 horas.

Ya tenemos nuestra masa madre lista para añadir a nuestros panes. Les aseguro que merece la pena porque el sabor y la textura que le da al pan es inigualable.

Para refrescar la masa madre y que nos dure for ever and ever…

• Si no la vamos a utilizar de inmediato tras la Preparación 4, entonces debemos guardarla en la nevera un máximo de 2 – 3 días.
• Si pasados los 2 – 3 días no la vamos a usar, debemos refrescarla y para ello, haremos lo siguiente:

*1 Pesamos 100 grs. de masa madre y añadimos 200 grs. de harina fuerte y 200 grs. de agua tibia.

*2 Tapamos la masa y dejamos fermentar 8 horas a 26º aprox.

*3 Si pasado ese tiempo no le vamos a dar uso, la llevamos a la nevera donde nos aguantará 2 días.

*4 Si pasado ese tiempo tampoco le vamos a dar uso, volvemos al paso *1.

Si la parte de arriba se pone líquida y desprende un olor muy fuerte, es que ha muerto. Podemos recuperarla quitando toda la parte de arriba y refrescando 100 grs. del resto de la masa.

Tenemos que ver burbujitas en nuestra masa para saber que está activa.

Aunque parezca muy complicado, sólo hay que tener paciencia en la elaboración. Una vez la tengamos hecha, el refresco es muy sencillo.

NOTA: Para llegar a las temperaturas indicadas, si estamos en invierno, podemos poner un cazo con agua caliente en el horno y poner el bol con la masa madre. Veremos cómo la masa madre empezará a «activarse» y hará burbujitas. Mientras tenga esas burbujas significa que esta viva.

Descarga la receta en PDF Masa madre

Espero que les sea útil… yo ya la he utilizado y la diferencia entre un pan con masa madre y sin ella es asombrosa!!!

Besos!!! =)

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